Ho preso questa ricetta dal libro “C’è una volta” scritto da Chiara Cesetti che si è progredita nella ricerca delle ricette originali tuscanesi, un libro ricco di ricette vecchie e non che tutti i tuscanesi dovrebbero avere in casa, per riscoprire i vecchi sapori. Il libro è acquistabile presso la libreria di Enzo Valentini in piazza Matteotti (non so se è aperta) oppure su internet (basta digitare su Google “c’è una volta”). luigi pica
Un po’ di storia. Quando ancora non si conoscevano il lievito di birra e quello per dolci, le 'pizze di Pasqua’ si preparavano con il lievito madre utilizzato per il pane. Era compito del farmacista confezionare le dosi delle ‘gocce’ (preparati di essenze e liquori che servivano a dare sapore e profumo ai dolci) aggiunte in proporzione alla quantità delle uova.
La preparazione delle pizze, procedimento impegnativo per la lunga lievitazione richiesta, coinvolgeva buona parte della famiglia per un giorno e spesso anche una notte. La cottura avveniva nel forno pubblico dove abitualmente si cuoceva il pane e dunque la lievitazione doveva essere conclusa nell’orario stabilito. Dopo averle preparate, l’unico posto caldo adatto a contenerle era il letto matrimoniale: si scaldava il letto con il “prete”, un baldacchino di legno che serviva a tenere le coperte sollevate e su cui si poggiava uno scaldino con la brace dentro. Le preziose pizze venivano collocate in questa alcova tiepida e controllate attentamente.
A lievitazione ultimata, erano portate al forno. Inevitabili i confronti tra massaie: le pizze più riuscite erano di un bel colore dorato, lisce e senza avvallamenti, appena appena fuoriuscite dal bordo della pentola tanto da aver assunto la forma di un fungo, e soprattutto soffici e leggere, garanzia di una perfetta lievitazione!
Anche in questo caso la dose originale riportata sotto serviva per grandi quantità. Per un consumo di proporzioni più attuali, va ridotta di almeno 2/3 (1 kg di farina, 4 uova, 330 gr di zucchero ecc...).
INGREDIENTI:
- 3 kg di farina 12 uova
- 1 kg e 300 gr di zucchero 280 gr di lievito di birra
- 8 gr di cremor di tartaro + 1 cucchiaino di bicarbonato (oppure 1 bustina di lievito per dolci)
- 1 litro di latte
- 260 gr di strutto + altri 50 gr per ungere le pentole 3 bustine di vaniglia
- la buccia di 2 arance e 2 limoni grattugiati
- un cucchiaino di cannella in polvere
- estratti di aromi vari (da acquistare anche in farmacia)
LAVORAZIONE:
- In un recipiente fondo sciogliere tutto il lievito con poco latte tiepido e un chilo di farina, amalgamare tutto e lasciar lievitare. Quando la pasta è lievitata unire lo strutto tiepido, impastare nuovamente e unire le uova sbattute, la farina rimasta e tutti gli altri ingredienti.
- Suddividere la pasta così ottenuta in cinque parti,
- Lavorare molto bene ciascuna parte una alla volta e sistemarle in recipienti ben ingrassati con lo strutto.
- Lasciar lievitare le pizze in un luogo caldo per quattro, cinque ore e anche più, coperte con un panno di tela e, ancora sopra, una coperta di lana.
- Al momento di infornare, spennellare con l’uovo (non prima, perché c’è il rischio di fermare la lievitazione!).
- Cuocere a forno caldo a 180°.
- Dopo i primi 30 minuti coprire le pizze con la carta (da forno) e lasciar cuocere ancora per 30 minuti.
- A forno spento togliere le pizze dal forno, levarle dai recipienti e infornare nuovamente per qualche minuto, così da lasciarle asciugare.
- Con questa dose vengono 5 pizze da un chilo.
LE SCARSELLE DI PASQUA Con la stessa pasta delle pizze si componevano pizzette nelle forme più varie da regalare ai bambini: per i maschietti un omino con un uovo in mezzo alla pancia o un grosso topo, per le femminucce una borsetta con il manico e al centro un uovo. Mangiare questo dolcetto tutto per loro era una festa nella festa.
